Los restaurantes para comer la mejor carne en Madrid

Por Vanessa Pragasam

Madrid ofrece una amplia variedad de restaurantes que se especializan en cortes de carne de alta calidad y técnicas de preparación excepcionales. La materia prima, su maduración, su corte, el fuego, el color final son varios de los factores que hacen de una carne la mejor de la ciudad.

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La raza, la edad del animal, el tipo de alimentación recibida, el tiempo de maduración de las piezas, la forma de cocinarla son los factores más importantes para definir una buena carne. Desde nuestra nacional Rubia Gallega hasta la Simmental alemana o la exótica carne de Wagyu. Desde los 20 ó 30 días de maduración que dan lugar a sabores más suaves pero bien definidos; a aquellas que exceden y multiplican esos plazos hasta por tres, ofreciendo un sabor más intenso. Una vez escogida la pieza, los toques únicos que aportan las parrillas, brasas y carbones harán de ella el mayor disfrute para los amantes de la carnaza. Toma nota de los mejores restaurantes para comer buena carne en Madrid.

Taberna Pedraza

Dirección: C. de Recoletos, 4, 28001 Madrid
Tfno: 913 42 82 40
Ticket Medio: +60€

Taberna Pedraza es el lugar perfecto para disfrutar de una cocina de producto y donde Carmen y Santiago desgranan los secretos del recetario tradicional para ofrecer la fusión perfecta entre elaboración, producto y máximo cuidado.

Propuesta Gastro

Carmen sigue apostando por la cocina de producto y para desarrollar cada plato de la carta hace una exhaustiva comparativa entre diferentes materias primas para elegir aquellas de mejor calidad que darán un resultado óptimo en la elaboración final. Imperdible su ensaladilla rusa y Croquetas Cremosas de Jamón de Bellota, 100 % Ibérico Puro

La parrilla de carbón y de leña es el territorio de Santiago. No ha cesado de fraguar su progreso y sensibilidad desde su arranque en la calle Ibiza y en Recoletos ha consolidado su instrumentación ideal y la selección suprema de su materia prima. Sus Chuletones de vaca Simmental o Angus, el de vaca Rubia gallega o el de Buey gallego o portugués con más de seis años gozan de las maduraciones propicias, de la atemperación adecuada y de un trato en parrilla bien controlado y acorde a cada calidad, maduración y variedad.

Casa Julián de Tolosa

Dirección: C. de Ibiza, 39, 28009 Madrid
Tfno: 910 60 72 10
Ticket Medio: +60€

Siguiendo los pasos del mítico asador tolosano inaugurado en 1954 por Julián Rivas y, de Casa Julián de Tolosa de la Cava Baja, Iñaki Gorrotxategi busca dar protagonismo a la parrilla, un pilar fundamental del asador y base de su aprendizaje, en su proyecto más personal: Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza. Iñaki tiene las ideas muy claras: tiene profundo respeto por el bienestar animal, cree en las maduraciones cortas de la carne y el punto perfecto de asado basado en la técnica de los tres colores.

Propuesta Gastro

Lo mejor es comenzar con unos “Puerros a la parrilla confitados con queso del Roncal” y unos “Boletus al horno con yema de caserío”. 

Llega la joya de la corona: Un chuletón de vacuno mayor, con 6 o 7 años de edad y una maduración media de 25 días. “La chuleta estará perfecta cuando en su interior se alcance la temperatura de 48º“. ¿Cómo saber esto? Pensar en realizar un asado en “fases” ayuda. Primero es fundamental que la carne se ponga en la parrilla a temperatura ambiente, esto es, nunca cocinar la pieza directamente del frigorífico. El primer paso es sellar la carne, por lo que ésta debe adquirir un color tostado. Para ello habrá que asar la pieza por las dos caras durante unos cuatro minutos aproximadamente. En una segunda fase el objetivo es conseguir la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores. Para ello, habrá que voltear la carne un par de veces más como mínimo. El resultado es un asado que no suelta jugos y, gracias a ello, conserva todo su sabor.

Leña de Dani García

Dirección: Hotel Hyatt Regency Hesperia, P.º de la Castellana, 57, 28046 Madrid
Tfno: 911 08 55 66
Ticket Medio: +70€

Leña es el steakhouse que llegó en 2021 a la capital combinando innovación, tradición y producto de la mejor manera posible.Ofrece una dualidad irresistible: el equilibrio entre la técnica de Dani García y la honestidad y respeto por el producto. Así, propone una carta muy centrada en la materia prima y su versatilidad ante las brasas, pero con un toque muy personal y una marcada influencia internacional, fruto de los viajes y vivencias del chef alrededor del mundo.

Propuesta Gastro

Su oferta gastronómica tiene como hilo conductor el fuego, las brasas y el sabor ahumado. De este modo, la carta abre con propuestas de entrantes vegetales cocinados a la brasa, como los “puerros asados con mortadela trufada de cerdo ibérico, salsa gribiche y avellanas” . Mención especial merece el “aguacate a la brasa” de la tierra del chef García, aderezado con pesto de cilantro joven y salpicón vegetal con queso feta.

Leña encuentra sus raíces en Málaga y de la capital de la costa del sol, nos trae unos originales «espetos» que sustituyen las sardinas por carne de primera calidad. Los «Yakipinchos» de Wagyu o de albóndigas con pato glaseadas y los de pollo y pesto verde. Una de las mejores hamburguesas de Madrid sin duda lleva el nombre de Leña. Elaborada con carne picada delante del comensal, pasando por las brasas de leña y acompañada por «salsas bull» y el queso havarty. Aquí encontrarás los cortes de carne más “top”. Siempre de maduración controlada, entre 15 y 45 días, siendo su proveedor la carnicería Txogitxu. que se nutre de reses de Galicia, Suiza, Alemania… Hay mucha rotación en cuanto a procedencias en piezas como el ribeye, el tomahawk o el chuletón de más de un kilo.

Taberna de Elia

Dirección: Vía de las Dos Castillas, 23, 28224 Pozuelo de Alarcón, Madrid
Tfno: 911 62 74 29
Ticket Medio: +70€

Todo amante de la carne saliva al escuchar el nombre de La Taberna de Elia y no es para menos, porque su alma mater, Cata Lupu, lleva ¡15 años! conquistando con una selección de piezas tanto nacionales como internacionales de distintas maduraciones. Es un apasionado de su trabajo y eso se nota en cada uno de los cortes que llegan a la mesa, que supervisa tanto antes de ir a la parrilla como cuando salen. demostrando su auténtica pasión por las brasas y, seleccionando y cuidando las mejores carnes posibles con sensibilidad, sazón y punto.

Propuesta Gastro

Comenzamos con un  “Pisto casero” primero braseado y terminado en olla acompañado de huevo. Tengo que decir que es uno de los mejores pistos que he probado nunca. Lleva berenjena que le da un toque diferente. Otro de sus entrantes estrella es el “Steak Tartar de Elia de entrecote”… Picado a cuchillo al momento y escuetamente aliñado con cebolleta, alcaparra y yema de huevo, pimienta y sal, con un toque picante. 

En la Taberna de Elia la carne es la protagonista y, como amante de ella que soy, me dejé aconsejar por Cata. Nosotros degustamos 4 de sus carnes que se someten a una maceración en cámara seca propia de hasta 45 días, con el fin de que alcance su predisposición al asado y su punto de terneza ideal: Wagyu: Auténtica carne de Wagyu japonesa con Denominación de Origen; Black Angus: Raza originaria de Escocia, criada en EE.UU., con edades entre 18-24 meses; Simmental: Roja Danesa o Frisona. Aprox. 5-7 años de edad, maduradas en sus instalaciones entre 45-90 días; Y la Rubia Gallega: Nacional o del norte de Portugal. Con más de 5 años de edad, maduradas en sus instalaciones aproximadamente entre 90-180 días.

Restaurante Lana

Dirección: C/ de Ponzano, 59, 28003 Madrid
Tfno: 626 86 98 55
Ticket Medio: +80€

Joaquín y Martín Narváiz, son dos hermanos argentinos que se criaron disfrutando de las mejores carnes a la parrilla, rodeados de ovejas, corderos… y lana. De ahí el nombre de su restaurante que rinde homenaje a la tradición familiar. Desde que abrieron sus puertas, ponen mimo y cariño a cada rincón del restaurante y de la cocina… Escogen con mucho cuidado cada lomo para que todas nuestras chuletas sean especiales, tierna, sabrosa y con el grado perfecto de infiltración así ha logrado la 9ª posición en la lista de los mejores restaurantes de carne del mundo, de la World’s 101 Best Steak Restaurants

Propuesta Gastro

Empezar con un aperitivo en su barra con vistas a la parrilla es parada obligatoria. Como entrantes, muy recomendables la “Cecina de Wagyu” y las “Albóndigas de arañita” (presa Ibérica). Si eres amante de la casquería, no puedes irte sin probar las “Mollejas de ternera a la parrilla” y los “Chinchulines de lechal“, crujiente por fuera, suave por dentro… Un descubrimiento que repito cada vez que voy. 

En Lana trabajan con animales de entre 10 y 12 años. Cortes argentinos, chuletas y carnes de Baviera (Simmental), Argentina (Angus y Waygu) y Galicia (rubia gallega), de Cárnicas Lyo y Discarlux. La maduración de su carne es un poco superior a la que estamos acostumbrados, entre 165 y 365 días, esto hace que la chuleta sea sabrosa y tierna. Yo soy muy fan del “Ojo de bife Prime” (Aberdeen Angus) y el “Bife de Chorizo” de Wagyu, pero puedes encontrar un espectacular “Bife de Chorizo Con Hueso” de Baviera o “Bife de Chorizo Con Hueso” de Galicia. Como acompañamiento, unos “Pimientos Palermo con pilpil de su jugo” y una “Ensalada de lechuga y cebolleta“.

Restaurante La Cabrera

Dirección: Calle de Velázquez, 61, Salamanca, 28001 Madrid
Teléfono: 671 28 08 78
Ticket Medio: +60€

En 2002 nació el primer local de La Cabrera. Tras 11 años, y la apertura de 22 establecimientos, desde Buenos Aires hasta Filipinas, ha desembarcado en la capital española, cautivando a los habitantes del Barrio de Salamanca. De la mano del empresario chileno José Luis Ansoleaga, su intención difundir la esencia argentina por el mundo a través de la parrilla. La Cabrera Madrid es un espacio lleno de nostalgia, con una decoración que evoca recuerdos mágicos: juguetes antiguos, instrumentos de cocina, y objetos de entretenimiento como raquetas y patines. Además, sus paredes exhiben platos firmados por famosos como Mick Jagger o los All Blacks neozelandeses, quienes han quedado cautivados por su cocina y su ambiente encantador.

Propuesta Gastro

Como entrantes os recomiendo las “Empanadas de carne estilo Cabrera”. Son caseras y se hacen con masa auténtica traída de Argentina y aprovechando cada trozo de carne que entra en la cocina, al que añaden cebolla, comino, pimentón de La Vera y cubos fríos de mantequilla para emulsionar y que el relleno sea uniforme. Se sirven con frasquitos con almíbar de tomillo para que el comensal aderece a su gusto.Si sois amantes del queso, la “Provoleta completa La Cabrera” con panceta, tomates secos y albahaca, está riquísima.

En su apartado de ‘Carnes grilladas’ encontramos carnes nacionales, pero en su mayoría son cortes de origen argentino -como la tapa de cuadril, la picaña o el solomillo– y americanos -de ahí viene su asado de tira. Eso sí, el estilo auténtico de cocinado argentino se palpa en cada corte. Se percibe en sus chuletones con maduraciones de entre 30 y 60 días, en el Ojo de bife, la Entraña o el Asado de tira. Nosotros disfrutamos de una picaña y del Ojo de Bife… ¡Espectaculares y súper jugosas! Acompañadas de unas patatas fritas y verdura a la parrilla ¿qué más se puede pedir?

Restaurante Mena en La Finca

Dirección: Av. de Luis García Cereceda, 5, 28223 Pozuelo de Alarcón, Madrid
Teléfono: 676 63 69 68
Ticket Medio: +60€

En el corazón de La Finca Grand Café, el restaurante Mena, Fuego & Barra, se erige como un auténtico homenaje al origen, el producto y el fuego. Su propuesta es la fusión perfecta que encuentra su expresión más vibrante en el horno de leña y la parrilla que definen la parte de fuego, que cobra vida transformando ingredientes en experiencias gastronómicas memorables. Cuentan con las mejores parrillas del mercado, el carbón de encina y la leña del horno napoletano que se combinan para ofrecer sabores inconfundibles y una experiencia gastronómica única.

Propuesta Gastro

Entre sus entrantes, destacar los “Mejillones al vapor con curry rojo y salvia”, “Patatas bravas con salsa de kimchi” y el “Brioche de steak tartar de chuleta y mayonesa picante“. La brasa de Mena eleva a nuevas alturas los productos de la huerta y del mar y su claro ejemplo es el “El gran Puerro” en 5 texturas: caviar de puerro, puerro crujiente, crema de puerro, puerro quemado y el mismo puerro.

Como platos fuertes os recomiendo el “Canelón de cangrejo con salsa laksa picante” y cualquiera de sus carnes a la parrilla. La clave de su éxito reside en el carbón de encina, la leña, y los mejores cortes de carne seleccionados. Nosotros disfrutamos del lomo bajo de vaca simmental.

Restaurante Rocacho

Dirección: C. del Padre Damián, 38, 28036 Madrid
Teléfono: 913 59 10 00
Ticket Medio: +60€

Rocacho es uno de los máximos referentes de la cocina tradicional de culto al producto en Madrid. Un asador moderno, tanto en fondo como en forma, en el que la parrilla de carbón de encina es la gran protagonista y donde se ofrece la mayor selección de cortes de El Capricho de la capital, considerada como ‘la mejor carne roja del mundo’. 

Propuesta Gastro

Como entrantes muy recomendable su “Ensaladilla Rocacho” y la “Croqueta cremosa con flor de cecina de buey“. La carne de res es de El Capricho y José Gordón cría y envejece en su finca de Jiménez de Jamuz (León). Aquí puedes elegir entre la chuleta de vaca de trabajo (de 40 o 90 días de maduración), el solomillo (de buey y de vaca) y otras muchas delicias para compartir como el carpaccio, el steak tartar o la cecina de buey.

Restaurante Chulengo

Dirección: C. Playa de la Concha, 2, 28660 Boadilla del Monte,
Teléfono: 600 67 40 96
Ticket Medio: +40€

Los amantes de la cocina argentina tienen ahora un nuevo espacio para disfrutar de la mejor gastronomía del país latino en las afueras de Madrid. Chulengo acaba de aterrizar en Boadilla del Monte para deleitarnos el paladar a través de su parrilla. Christian Zorer, chef de Chulengo, y Francisco Díaz, propietarios de Chulengo, cuentan con una gran experiencia en gastronomía, pues sus comienzos fueron con una carnicería especializada en cortes de carne argentinos (Carnicerías Costeleta), que ahora puedes degustar en este nuevo ‘place to be’.

Propuesta Gastro

Chulengo ofrece una carta variada y apetecible, basada en productos de calida. Entre sus entrantes, destacar la “Burrata italiana, pesto suave, tomates confitados y almendras”, la “Mortadela trufada” y el “Vitello tonnato”.

De la carta, la carne es la estrella indiscutible. Para que la esencia argentina se deguste en cada uno de los bocados y esa carne te transporte a Buenos Aires, están altamente preparados y especializados en el punto perfecto de las mismas. Merece la pena probar el “Cordero patagónico” asado a baja temperatura con salsa de setas y puré de patatas y el espectacular “Ojo de Bife” con patatas fritas y chimichurri. En su apartado especial de carnes, podéis escoger entre el “Chuletón de vaca Finlandia Choco” de raza alimentada a pasto y cacao, el “Chuletón de angus madurado” entre 30 y 45 días o el “Chuletón de vaca finlandesa Freygaard”

Restaurante Rubaiyat

Dirección: Calle de Juan Ramón Jiménez, 37, 28036 Madrid
Teléfono: 914 21 97 70
Ticket Medio: +40€

El restaurante Rubaiyat es referencia en la gastronomía de Madrid desde 2006 pero ahora estrena nuevo aspecto, con un reciente y elegante rediseño que permitió climatizarla y así mantenerla durante los doce meses… Un oasis colonial junto a Alberto Alcocer. No solo estrena nuevo aspecto, también da la bienvenida a la temporada con nuevos y deliciosos platos que hacen que visitarla siga siendo un “must”.

Propuesta Gastro

Su cocina exquisita con algunos toques brasileños da lugar a platos tan originales y deliciosos como los “Mini Conos Crujientes rellenos” (Steak tartar, bogavante y tartar de atún) o los “Espárragos Blancos de Navarra con bechamel de almendras“.

Imprescinsible degustar alguna de sus carnes de crianza propia provenientes de la hacienda familiar brasileña. Es lo más reconocido de su carta. Entre sus cortes a la parrilla de carbón vegetal más selectos están el Baby Beef, Bife de Chorizo, Master Beef (chuleta con entre 40 y 60 días de maduración) o la reina, Queen beef. Últimamente se ha incorporado a la carta el flamente Tomahawk, 2 kilos de carne seleccionada que se flambea con cognac en mesa y se sirve sobre una parrilla. Tampoco hay que perderse las deliciosas patatas suflé que la acompañan… Nosotros degustamos el “Baby beef” y la “Picanha Summus” y tengo que reconocer, que estaban súper tiernas y jugosas…

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