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Kabutokaji Aravaka – Viaje por la gastronomía nipona

Kabutokaji Aravaka – Viaje por la gastronomía nipona


Por Vanessa Pragasam

Japón es uno de los destinos gastronómicos más famosos del mundo y, además, está cada vez más de moda en occidente. Si te gusta comer y disfrutas explorando la comida, la cultura y las tradiciones culinarias, entonces sin duda la comida nipona debe estar en tu lista de prioridades gastronómicas.

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Ya seas de los que comes con palillos o de los que van a un japonés y piden un tenedor, seguro que tienes curiosidad por saber más sobre la gastronomía japonesa. Es un arte culinario que busca un equilibrio integral del color, del sabor y de la belleza visual. El arroz es el pilar fundamental de la cocina nipona tanto, que el resto de los alimentos, platos o recetas acompañan al arroz para realzar su sabor. La mayoría de los platos incluyen pequeñas porciones, a menudo con productos frescos y con sabores simples. Una buena presentación resulta vital y requiere que las porciones sean pequeñas para maximizar el impacto visual y degustativo.El Sushi es la palabra que mejor la describe, pero hay mundo más allá del sushi, ¿queréis descubrirlo?

Cuando pienso en restaurantes japoneses en Madrid, los primeros que me vienen a la cabeza son Kabuki y 99 Sushi Bar, dos grandes referentes de la cocina japonesa y dos clásicos que hay que conocer al menos una vez en la vida. Para vivir una experiencia inolvidable en una auténtica “izakaya” (típico restaurante japonés), os recomiendo Hattori Hanzō y Naomi, uno de los japoneses más antiguos de Madrid.

En esta ocasión nos hemos decantado por probar el restaurante KBK Aravaka, en Avenida de Navacerrada 1, en Aravaca, donde su chef, Rubén Romón Fernández, demuestra su pasión culinaria en cada plato que hace. Un lugar para enamorarse de Japón y en el que el cuidado y la excelencia son los pilares más importantes. Ahí probamos alguno de los platos que os explico a continuación y otros dignos de mención.

Experiencia Gastro

Empezamos nuestra experiencia probando los Sashimi: pequeños filetitos de pescado crudo que ocasionalmente pueden llevar un toque de plancha. El más común es el de atún rojo o salmón, pero los hay de muchos tipos de pescado y se acompaña con salsa de soja y wasabi.

Escogemos el “sashimi variado” para probar un poco de cada pescado y el “Usuzukuri de Hamachi con Ponzu” (finos filetes de Pez Limón con salsa Ponzu).

Continuamos por el icono culinario nipón por excelencia. Por si necesita presentación, el sushi es una bola de arroz con algún acompañamiento encima. El arroz debe haber sido previamente mezclado con vinagre de arroz, azúcar y sal como elementos básicos. El acompañamiento que se le pone encima suele ser pescado o marisco crudo, pero también se usan pescado marinado cocinado, pulpo, calamar, huevo o verduras. Antes de comerlo se moja en salsa de soja mezclado con un poco de wasabi.

El sushi típico descrito arriba se denomina nigiri, pero hay otros tipos de sushi como el maki (de forma cilíndrica, con el relleno en el centro y rodeado por una lámina de algas secas), el temaki (con el arroz y el relleno metidos en una lámina de algas formando un cono). Los más usuales son de Tekka (atún) o de Sake (salmón) pero cada restaurante experimenta con los productos más originales.

En cuanto a los nigiris, tienen tal variedad que os costará decidiros. De Maguro (atún), de Toro (ventresca de atún), de Ebi (langostino), hasta los más particulares: de Hotategai (vieira) o el Uni (erizo de mar) … Ya que estamos aquí, no nos podemos ir sin probar el de “Steak Tartar” (solomillo crudo con arroz crunch) ¿¿A qué pinta bien??.

A continuación, probamos el “Temaki de mollejas de cordero al estilo Kebap” y el “temaki de carabinero”… Estaban espectaculares. Cada ración consta de un temaki por persona. Son grandes, pero no lo suficiente como para compartir.

Le toca su turno a la “Tempura de cangrejo de concha blanda” con salsa tensuyu, yema de corral y trufa. He probado muchos platos al tempura, pero tengo que reconocer que el de cangrejo gana a muchos de ellos, por sabor y originalidad.

Tempura de cangrejo de concha blanda
Tempura de cangrejo de concha blanda

Por lo general, el sashimi ha de ser lo primero que se pide, a continuación, es el turno del nigiri, que es la carne del sashimi acompañada por arroz y que debe ser bañado en aceite de soja y, del maki. Por último, es el turno de otros rollos más elaborados, así como la tempura y el temaki.

Llega el momento de ingerir la comida, algo que también tiene su arte. Las piezas de sushi han de comerse de un único bocado. Así que nada de partirlas o comer un trozo para depositar el resto en el plato mientras masticamos y al mojarlos en la salsa de soja, siempre tiene que ser por el lado del pescado, nunca del arroz.

Como punto final a esta cena tan espectacular, pedimos la “Costilla de Buey Wagyu” guisada durante seis horas con salsa teriyaki. La textura es muy suave gracias a las múltiples vetas de grasa y literalmente se deshace en la boca como mantequilla. Mezcla el Kobe, probablemente una de las carnes más famosas del mundo, la cual tiene que ser de un tipo específico de vacuno (Wagyū) y que haya sido criado según una estricta tradición, con la salsa teriyaki: técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos (pescado o carne) son asados en un adobo de salsa dulce. Esta salsa se realiza mezclando y calentando cuatro ingredientes: salsa de soja, sake, mirim y azúcar. ¡Realmente exquisito!.

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Costilla de buey Wagyu

De KBK Aravaca sólo puedo decir que la atención fue impecable, el servicio muy correcto y una carta para nadar en ella y no parar de pedir y pedir. En lugares como éste donde sabemos que la calidad es alta, merece la pena aventurarse y probar opciones diferentes a las que solemos escoger normalmente. Si sois atrevidos, os sorprenderá mucho y saldréis muy satisfechos y, sobre todo, si ya sabéis qué significa cada plato, con ganas de seguir probando platos nuevos en la próxima visita…. Eso sí, hay que preparar la cartera porque la calidad se paga, pero merece la pena.

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