Por Vanessa Pragasam
Índice de Contenidos
Las mejores terrazas donde disfrutar de una buena gastronomía en Madrid
Dónde disfrutar de los mejores arroces de Madrid
En pleno barrio de Chamberí, abrió sus puertas en 2023 Allégorie, un proyecto del empresario francés Pierre Couturier junto al joven chef Romain Lascarides, donde la cocina francesa se reinventa con técnica y creatividad excepcionales. El talento de Romain y su formación en escuelas y restaurantes de renombre internacional se reflejan en cada plato. Formado en la prestigiosa escuela hostelera Lesdiguère de Grenoble, perfeccionó su técnica trabajando en restaurantes de tres estrellas Michelin, como La Vague d’Or de Arnaud Donckele en Saint-Tropez y 1947 de Yannick Alleno en Courchevel. Su experiencia también incluye un paso por Sidney, donde adquirió perspectiva internacional antes de embarcarse en su proyecto madrileño.
El espacio de Allégorie combina elegancia y calidez sin ostentación. La planta baja alberga la barra y un área más informal, con una “carta de bar” que se compone de raciones, «hambur’gras», quesos franceses, caviar y ostras, mientras que la planta superior acoge el comedor principal con cocina a la vista. El salón, luminoso y de tonos beige, ofrece un ambiente sofisticado y relajado para más de 40 comensales, con un espacio privado adicional para 18 personas, perfecto para celebraciones o encuentros más íntimos.
Experiencia Gastro
La cocina de Allégorie combina la precisión de la tradición francesa con un enfoque moderno y creativo, donde la técnica se pone al servicio del producto y la salsa se convierte en hilo conductor de cada plato. Cada creación busca equilibrar sabores, texturas y aromas, logrando sensaciones sorprendentes pero reconfortantes, evocadoras de la riqueza de la gastronomía francesa con un toque cosmopolita. Los ingredientes son de primera calidad, con verduras del terruño madrileño, pescados y carnes españolas y aves de cría seleccionadas de Francia y Castilla.
Comenzamos nuestra experiencia gastro con un aperitivo del chef: “Humus de remolacha, vieira sellada con mantequilla tostada y mayonesa, y huevas de salmón”, creando un juego de cremosidad y frescura que despertaba el paladar. La vieira cruda, con coliflor, Granny Smith y un delicado sorbete de trufa sorprendía por su contraste de texturas y la sutileza de los sabores, mientras que el foie gras poêlé, acompañado de fresa, maíz y un toque de miso, ofrecía un equilibrio perfecto entre dulzor y profundidad.
En cuanto a los principales, la lubina con guisantes, colmenillas y espárrago blanco, muestra la delicadeza del pescado y la fuerza de los sabores de temporada. La suprema de ave de corral, con “caillettes” de muslos, alcachofas braseadas y albahaca, ofrece una combinación jugosa y aromática, que consolida la maestría del chef en productos de proximidad y técnicas francesas.
Finalmente, los postres cerraron la experiencia con un guiño a la creatividad y el placer: el éclair de pistacho, fresa y vainilla y el chocolate con cookie, cremoso de chocolate y helado de cacahuete, donde la textura y el sabor se equilibraban en cada bocado.
A esto se suma la oferta de menús degustación, pensada para distintos momentos y preferencias:
- Menú Preludio: La opción más accesible para descubrir la cocina francesa de Romain Lascarides. Con varias fórmulas (Entrante-Plato o Plato-Postre a 34 € en almuerzo; Menú completo a 39 € en almuerzo; Menú completo con aperitivo a 43 € en cena), cambia cada mes y medio/dos meses, siempre manteniendo armonía de sabores y creatividad. El actual, a partir del 2 de septiembre, se compone de los siguientes entrantes: una nueva versión de la Pissaladière, especie de pizza nizarda donde la anchoa y la cebolla son los grandes protagonistas, y una coliflor en varias texturas, realzada con un huevo perfecto y nueces.
Como principales, vuelven la sepia transalpina, con su fregola y parmesano, y la panceta con risoni, chorizo y romero.
- Menú Adagio: La versión más acabada de la cocina de Romain. Permite elegir entre tres entrantes, cinco platos principales y tres postres, ofreciendo un recorrido completo por la propuesta gastronómica del chef. Disponible todos los días por 70 €.
- Menú Sinfonía: La experiencia más exclusiva, diseñada para que toda la mesa deguste colectivamente un recorrido gastronómico completo: aperitivo, entrante, pescado, carne, pre-postre y postre. Disponible los viernes y sábados por 90 €, es un verdadero homenaje a la cocina francesa contemporánea, con platos que combinan técnica, producto y creatividad en cada bocado. Actualmente, se compone de la Vieira cruda, con coliflor, Granny Smith, foie gras y sorbete de trufa, la Lubina servida con tomate, vainilla, y aloe vera, la Ternera blanca acompañada de patatas Ratte, queso Comté y el el postre de chocolate, con pera, anacardos y micilago.
Con esta estructura, Allégorie y su cocina francesa logra que cada visita se convierta en un auténtico viaje sensorial, donde los sabores se equilibran con precisión y cada detalle refleja la maestría de Romain Lascarides.
Deja un comentario