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Behia, cocina de mercado

Behia, cocina de mercado

BEHIA (que significa “vaca” en euskera) es un espacio exclusivo y elegante, abierto hace pocos meses. Su carta nos ofrece cocina de mercado de la mano de Juan Carlos Delle Vedove, un joven chef que ha labrado su trayectoria en varios restaurantes con estrella Michelin de Italia (La Casa Degli Spirit, Al Ferarrut) o en los de Martín Berasategui en San Sebastián (Lasarte y Kursaal) y, que imprime su carácter en una carta de temporada en la que destacan las carnes de la raza Limusin, que crían en ganadería propia (en su finca de Toledo).

Juan Carlos Delle Vedove, Chef de Behia
Juan Carlos Delle Vedove, Chef de Behia

Dolce – Vita

La pasión por la cocina, el sabor, la calidad, el respeto al producto y la creatividad, unidos a un exquisito trato al público, son los rasgos que definen a este restaurante.
El estudio de arquitectura e interiorismo Lorna de Santos ha sido el encargado de llevar a cabo el proyecto de decoración, en colaboración con la constructora Consultores de Proyectos y Diseño. Los materiales que se han elegido son madera, cuero y tejidos naturales, haciendo referencia a los materiales de las cabañas del norte donde el fuego juega un elemento fundamental. Compuesto de varios salones, dispone de terraza abierta durante todo el año.

En la carta de BEHIA encontramos desde el picoteo más tradicional, como Croquetas caseras de txangurro, carne asada o cecina de buey, a entrantes más actualizados, como Sashimi de caballa con leche de tigre y verduras, pasando por clásico “diferentes”, como la Ensaladilla de buey de mar, huevas de trucha y tomate deshidratado, guisos de toda la vida como los Callos a la madrileña o pescados de temporada.

Ensalada de perdiz con patatas y verduras confitadas y crema de cebolleta
Ensalada de perdiz con patatas y verduras confitadas y crema de cebolleta
Lomo de bacalao con sus callos y garbanzos
Lomo de bacalao con sus callos y garbanzos

Una mención especial merecen las carnes, de la raza Limusin, que tiene un grado óptimo de infiltración que le aportan sus mejores cualidades: sabor, color, textura olor y jugosidad. Estas son algunas de las recomendaciones del chef: Cocochas de bacalao rebozadas con sofrito de ajo, Sashimi de tomate rosa con burrata, miel y trufa negra, Rigattoni con frutos del mar y algas, Solomillo LIMUSIN a la parrilla con salsifis a la crema y berros y Ravioli de manzana, coco y granizado de miel y romero. Siempre hay que dejar un hueco para el postre. Muy recomendable la Tarta casera de queso horneada en horno de leña.

Tarta casera de queso horneada en horno de leña

Restaurante Behia
Manuel de Falla, 5

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