Por Vanessa Pragasam
Dos espacios diferentes, el mismo espíritu gastronómico y una experiencia japonesa de autor que triunfa en Madrid
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Hay restaurantes que nacen como tendencia y otros que lo hacen como un auténtico fenómeno gastronómico. Santoku pertenece claramente al segundo grupo. El proyecto del chef venezolano Gabriel Suárez ha conseguido algo poco habitual en Madrid: crear una experiencia íntima, divertida y tremendamente adictiva alrededor de un menú degustación japonés de autor por apenas 35 euros.
Lo que comenzó junto al Retiro como uno de los restaurantes más pequeños de la capital, con una única mesa corrida para ocho comensales, se ha transformado en uno de los conceptos gastro más comentados de la ciudad gracias a una propuesta que mezcla sushi creativo, espectáculo y una forma distinta de entender la alta cocina accesible. Ahora, el concepto crece con Santoku La Barra, un segundo espacio que mantiene la misma esencia, pero trasladando la experiencia a una barra gastronómica para trece personas.
Una experiencia japonesa diferente en pleno Madrid
El nombre de Santoku hace referencia al famoso cuchillo japonés conocido por su versatilidad, una idea que encaja perfectamente con la cocina de Gabriel Suárez. Su propuesta mezcla técnica japonesa, producto reconocible y guiños internacionales en una experiencia donde el cliente comparte mesa, conversación y menú con el resto de comensales.
En Santoku 181, todo sucede alrededor de una única mesa corrida para ocho personas, mientras que en Santoku La Barra la experiencia se vive desde una barra para trece comensales donde el chef trabaja prácticamente frente al cliente. En ambos espacios, el ambiente cercano y la interacción forman parte fundamental del concepto.
Gabriel Suárez, autodidacta y con formación en sociología, ha convertido Santoku en uno de los japoneses más originales de Madrid gracias a una cocina atrevida, muy visual y llena de contrastes. Lo más curioso es que jamás prueba sus platos porque es vegetariano, guiándose únicamente por su intuición y las reacciones de los clientes.
Experiencia Gastro
Nuestra experiencia tuvo lugar en Santoku La Barra, donde el menú degustación mantiene intacta la esencia del local original con una sucesión de pases llenos de creatividad y sabor.
Comenzamos con un “Temaki de pez mantequilla” elaborado con alga nori, arroz avinagrado mezclado con cebollino y salsa miso, un bocado elegante y muy equilibrado. Después degustamos “Tres makis de atún” y langostino en tempura frito con salsa barbacoa koreana yakiniku, donde aparece ese lado más atrevido y divertido de la cocina de Gabriel Suárez.
Uno de los pases más sorprendentes es la “Gioza de cocido madrileño”, un claro ejemplo de cómo el chef mezcla referencias locales y técnica asiática con absoluta naturalidad. Sorprendente el “Cangrejo de cáscara blanda” en tempura con mayonesa spicy y panko, crujiente y lleno de contraste.
El gran protagonista del menú es el “Donnburi de anguila Kabayaki” servido sobre arroz furikake —mezcla de sésamo, alga nori y pescado— acompañado de mayonesa con ostras y cebolleta china. Un plato intenso y tremendamente adictivo que resume muy bien la personalidad gastronómica de Santoku. Como cierre, una original espuma de leche de albahaca con helado de fresa, parmesano y lima puso el broche final con un juego constante entre dulce, ácido y salado.
El japonés de Madrid del que todo el mundo habla
En una ciudad donde los menús degustación parecen cada vez más inaccesibles, Santoku ha conseguido diferenciarse apostando por una cocina creativa y experiencial a un precio muy poco habitual en Madrid.
Por 37,50 euros, el cliente accede a una propuesta original, divertida y muy distinta a la mayoría de japoneses de la capital. Quizá ahí reside parte de su éxito.
Y viendo lo complicado que resulta conseguir sitio tanto en la mesa corrida de Santoku 181 como en la barra de Santoku La Barra, parece evidente que Gabriel Suárez ha encontrado una fórmula que funciona.
Dirección: C. de Lope de Rueda, 6 (Santoku 181) y C. de Lope de Rueda, 16 (Santoku La Barra)
Reservas: https://www.san-toku.es/
Horarios: 13:00, 14:15 y 15:30. 20:00, 21:15 y 22:30
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