Por Vanessa Pragasam
RUGE consolida su propuesta en la sierra madrileña con arroces técnicos, brasas y producto excepcional en un entorno natural único.
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A orillas del embalse de La Jarosa, en plena Sierra de Guadarrama, RUGE se presenta como una escapada gastronómica con identidad propia. Un espacio donde el concepto de Mountain Club cobra sentido entre naturaleza, calma y cocina, con una sala abierta al paisaje y un ambiente pensado para desconectar del ritmo de la ciudad. Aquí, el entorno no acompaña: forma parte de la experiencia.
Detrás del proyecto está Rubén Iborra, chef y tecnólogo alimentario, junto a Jennifer Ini. Tras el éxito de Chirashi, Iborra desarrolla en RUGE una cocina más personal, donde el arroz, las brasas y las maduraciones marcan el discurso. Su enfoque técnico —aplicado incluso al agua para lograr el punto perfecto— convierte un plato aparentemente sencillo en un ejercicio de precisión absoluta.
Experiencia gastro en Ruge en la Sierra de Guadarrama
La cocina de RUGE se articula en torno al producto, la técnica y una idea muy clara de lo que quiere contar Rubén Iborra. Y, por encima de todo, está el arroz. No como un acompañamiento ni como un recurso fácil, sino como la base del proyecto y casi como una declaración de intenciones. El propio chef lo resume sin rodeos: se define como “un friki del arroz” y mantiene intacta su obsesión por lograr en Madrid un grano lo más próximo posible al resultado del Mediterráneo, algo que ha llevado incluso al terreno técnico para adaptar procesos y afinar al máximo la cocción.
En nuestra visita, optamos por el menú degustación Michelin de ocho pases (149,50€), una experiencia que condensa con precisión la esencia de la casa. El recorrido arranca con una ostra francesa nº2 de Ultramar con gamba roja al vapor, huevas de erizo fresco gallego, caviar Beluga y aguachile de lichis, un comienzo refinado y claramente marino. Continúa con los berberechos de la ría gallega XL abiertos a la brasa con velouté de puerros confitados, seguidos por unas cocochas de bacalao con pil pil ligero, guindilla fresca frita y guisantes lágrima salteados a la brasa, donde la delicadeza y la técnica van de la mano. La gamba roja de Santa Pola vuelve a poner el foco en el producto en estado puro.
Después llega la chuleta de vaca rubia gallega TOP ONE de Discarlux, con 120 días de maduración, una pieza de gran intensidad, antes de dar paso al plato que mejor resume el alma del proyecto: el arroz meloso de miga de pato confitado con setas salteadas, foie francés a la brasa y piruletas de pato. El cierre dulce lo pone un tatín de manzana con esencia de Joselito y helado de tomillo, tan singular como reconocible.
Pero RUGE también plantea fórmulas más asequibles para otro tipo de experiencia. Entre ellas destaca el Menú Presentación de Temporada (59,90€), que incluye cinco platos y bebida, y en el que sobresalen propuestas como la caballa con escabeche japonés, las mollejas de cordero con ajo blanco o el arroz a banda con fumet de caldero y cabeza de gamba roja. A eso se suma otro menú degustación de seis pases (89€), también por encargo, pensado para quienes quieren adentrarse en la cocina de Iborra en un formato más breve.
Además, la casa juega con distintos niveles de ticket. Aunque la experiencia más completa se mueve en torno a los 90€ de media, el propio chef defiende que también es posible acercarse a RUGE desde una comida a la carta mucho más contenida, en torno a los 45€, dependiendo de la elección. Y esa misma franqueza se traslada a platos como su arroz con chuletón, a 49,90€, una receta que Iborra justifica desde el valor real del producto y de la elaboración, sin disfraces ni concesiones. Una forma bastante clara de entender qué tipo de restaurante quiere ser RUGE: técnico, honesto y muy seguro de su propuesta.
RUGE, el la Sierra de Guadarrama, no busca impresionar desde la artificiosidad, sino desde la coherencia. Cocina honesta, técnica aplicada con sentido y un entorno que suma. Un lugar donde el fuego, el arroz y el paisaje se alinean para crear una experiencia que va más allá del plato.
Ruge En Guadarrama
Dirección: Carr. de La Jarosa, 28440 Guadarrama, Madrid:
Teléfono: 689 41 56 22
Ticket Medio: 80-90€
Menú: rugerestaurante.com
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