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En el corazón de Chamberí, en la calle Cristóbal Bordiú, Bichopalo es uno de esos restaurantes que se descubren casi en voz baja. Un local pequeño, íntimo y con apenas unas mesas, donde la experiencia se vive de cerca y sin distracciones.
El espacio, ahora más sobrio y elegante, incorpora sutiles guiños asiáticos y elimina elementos superfluos para centrarse en lo importante: el comensal y el plato. La cocina permanece visible, y el pase se convierte en un punto clave donde cada elaboración se termina frente al cliente, reforzando esa conexión directa con lo que sucede en sala.
El proyecto, liderado por Daniel Pozuelo junto a su hermano Guillermo, entra en una nueva etapa tras más de cinco años de recorrido. Una evolución que no rompe con su esencia, sino que la afina. La cocina mira ahora con más claridad hacia Asia, especialmente hacia Japón, pero sin abandonar su base mediterránea. El resultado es un lenguaje propio que el propio chef define como sabores “de aquí y de allí”, donde la técnica se pone al servicio del producto y no al revés.
Experiencia gastro
La cocina de Bichopalo se mueve entre dos mundos: técnicas asiáticas y producto mediterráneo, en una fusión que no responde a modas, sino a una identidad cada vez más definida. Aquí no hay carta: la experiencia se articula a través de menús degustación que cambian según el mercado, lo que hace que cada visita sea distinta.
En nuestra visita, optamos por el menú corto de seis pases, ampliado con algunas incorporaciones del chef, lo que nos permitió explorar con mayor profundidad su propuesta. El recorrido comienza con un “Caldo de katsuobushi con angula de monte”, intenso y reconfortante, seguido de una “Gilda de sardina ahumada con cebolleta braseada y vinagreta de todazu”, donde el guiño clásico se reinterpreta con precisión técnica. La experiencia continúa con un “Aemono de vieira” curada 24 horas, acompañado de pepino, apio encurtido y huevas de trucha curadas en sake, un plato fresco, delicado y muy equilibrado.
El “Huevo Dong Po con fondo de pichón y kale frita” aporta profundidad y matices, mientras que los “Espárragos a la brasa con gazpachuelo de anguila”, junto a los “Esparraguines con mantequilla tostada y miso” y el “Pan chino con mayonesa y anguila”, construyen uno de los momentos más complejos del menú.
En los principales, el “Pichón con salsa agridulce china y bimi a la brasa con vinagreta trufada” muestra ese juego entre técnica, producto y contraste que define la cocina de Pozuelo. El final dulce llega con una “Panacota ahumada con helado de miso y vainilla, caviar ahumado y sablé de whisky japonés”, un cierre que mantiene la coherencia del menú hasta el último pase.
Además de esta propuesta, Bichopalo ofrece un menú largo de once pases, pensado para quienes buscan una experiencia más extensa y completa, con mayor desarrollo de la cocina del chef. Dos formatos distintos, pero un mismo objetivo: sorprender sin perder el sabor reconocible.
Más allá de la cocina, hay algo que define a Bichopalo: su forma de entender la experiencia. Cercana, directa y sin artificios. Un restaurante recomendado en la Guía Michelin que ha sabido evolucionar sin perder su esencia, consolidándose como uno de los imprescindibles de Madrid para quienes buscan una cocina con personalidad propia.
Bichopalo no sigue tendencias. Construye las suyas. Y en ese viaje, cada plato es una parada entre Madrid y cualquier lugar del mundo.
Dirección: Calle de Cristóbal Bordiú 39, Madrid
Teléfono: 917 70 06 63
Web: https://bichopalo.es/
Menú corto : 50€ //Menú largo: 85€
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