Por Vanessa Pragasam
El chef José Carlos Fuentes y el mixólogo Juan Lizárraga firman una propuesta donde el producto, la tradición y la creatividad conviven en una experiencia pensada para disfrutar sin prisas.
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En una ciudad con una oferta gastronómica cada vez más amplia, Barbudo ha conseguido hacerse un hueco en el barrio de Salamanca gracias a una propuesta que mira a la cocina madrileña y a los sabores de siempre desde una perspectiva actual. Al frente del proyecto están el chef José Carlos Fuentes, distinguido con una estrella Michelin, y el mixólogo Juan Lizárraga, que han unido sus trayectorias para crear un espacio donde la gastronomía y la coctelería se complementan de forma natural.
Ubicado en la calle Príncipe de Vergara, el restaurante combina dos formas de disfrutar de la experiencia. Por un lado, una barra donde compartir pequeños bocados acompañados de una cuidada selección de vinos por copas y una atractiva carta de cócteles de autor; por otro, un comedor pensado para saborear una cocina más pausada, basada en el producto de temporada y en recetas reconocibles reinterpretadas con técnica y creatividad. Una propuesta que encuentra el equilibrio entre tradición y modernidad sin perder nunca de vista el sabor.
Experiencia gastro
Antes de sentarnos a la mesa comenzamos la experiencia en la barra, un espacio perfecto para abrir el apetito con algunas de las especialidades de la casa. Probamos la “Gilda de anchoa”, elaborada con un producto de gran calidad y fiel a la esencia de este clásico del aperitivo, y la “Empanadilla de atún”, rematada con una fina lasca de atún rojo que aporta un extra de intensidad y convierte un bocado tradicional en una propuesta mucho más sofisticada.
Ya en el comedor, continuamos probando varios platos de su menú degustación. Comenzamos con unos aperitivos: “Panipuri de spicy tuna”, un bocado ligero y muy divertido donde el crujiente de la masa contrasta con la cremosidad del atún y un suave toque picante que despierta el paladar, y uno de los platos más refrescantes del recorrido: el “gazpacho de nectarina acompañado de una brocheta de uva y sardina ahumada”. Una combinación que sorprende por el equilibrio entre el dulzor de la fruta, la acidez del gazpacho y el punto ahumado de la sardina, logrando una mezcla de sabores muy armoniosa.
El siguiente pase fue el “Aguacate a la brasa con vinagreta, pesto y nueces”, una receta que demuestra cómo un producto sencillo puede convertirse en protagonista gracias a una buena técnica y a un acertado juego de texturas entre la cremosidad del aguacate, el toque tostado de la brasa y el crujiente de las nueces.
Uno de los platos estrella es la “tortilla vaga de bacalao al ajillo”, elaborada con huevos camperos y bacalao El Barquero. Cremosa, intensa y muy bien equilibrada, es uno de esos platos que invitan a disfrutar sin complicaciones.
A continuación disfrutamos de una “lubina a la brasa al estilo Getaria”, acompañada de pimientos del piquillo. Una elaboración donde el protagonismo recae por completo en el producto y en una cocción precisa que respeta toda la jugosidad del pescado.
La parte salada terminó con la “Carrillera de cerdo al Bourguignon con puré de patata”, probablemente el plato más contundente del menú. La carne llega extremadamente melosa, acompañada de una salsa llena de sabor y un puré suave que completa el conjunto sin restarle protagonismo.
Como broche final, el “Pedacito de cielo”, un postre que hace honor a su nombre. La combinación de torrija, helado de caramelo y algodón de azúcar pone un cierre goloso a una propuesta donde tradición y creatividad conviven con naturalidad.
Barbudo demuestra que la cocina madrileña todavía tiene mucho que decir cuando se interpreta desde el respeto al producto y una técnica bien entendida. Un restaurante donde la barra y el comedor ofrecen dos formas distintas de disfrutar de una misma filosofía gastronómica, convirtiéndolo en una parada muy recomendable para quienes buscan recetas reconocibles con una mirada más contemporánea.
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